make Bacon in Tomsawyer

ｍａｙｆｌｙ寺澤の

SMOKE COOKING
BACON

Ver1.01

これは簡単に美味しいベーコンが作れるマニュアルです、これを一度食べたら市販のベーコンが食べれなくなるくらい美味出来上がりになります。
最初の下準備は少し面倒かもしれませんが、その工程が美味しく作る要素の８割を決める部分なのです、根気よく頑張って是非ともトライしてください。
尚、このマニュアルは出来上がりが約２Kg作れるように書いてあります、もし多過ぎた場合はお近くの方にお裾分けしてあげると大変喜ばれること請け合います。
　
材料：

　　◎ 豚のバラ肉・・・・・・・約２Kg

これは肉屋さんで約２Kg、１ブロックにカットしてもらいます、この時に出来るだけ脂の少ないものをと頼んでみましょう、結構わがままを聞いてくれるものです。

　　◎蒸留酒・・・・・・・・ウイスキー・ブランデーなど

アルコール度数の高いものでしたら何でも良いです、ただし醸造酒は避けてください。
これは香り付けと殺菌のために使用しますのでそんなに高価なお酒の必要は有りません。

　　◎塩、胡椒、砂糖、そして各スパイス類（後程紹介）
　　◎ストックパック、及びステンレス針金

チャック付きのビニール袋です、L・Mサイズ各１枚程度、針金は肉を吊るす時に使います。

　　◎ストロー

ストックパックから空気を抜き出すのに使用します、２本も有れば十分でしょう。

　　◎燻製器

ダンボール箱で十分です、ただし２Kgの肉をぶら下げますので高さを１ｍぐらい稼ぎたいですね。
重量から強度に心配が有るようでしたら同じサイズの箱を重ねてガムテープでしっかりと目張りをして補強します。
近所の薬屋さんで紙おむつのダンボール２箱を貰って来て重ねております。
（オフシーズンの収納には大変重宝しています。）
また、ダンボールの上部に肉をつるすために横に棒を一本通してやります。
(もちろん２本でもOKですよ)
これも後で写真を添えてありますので参考にしてください。

　　◎電気コンロ・・・・・・・これは是非とも１台購入してください。

価格はそんなに高くありません。大体３０００円程度です。できればスイッチが強・弱の切り替え出来る方が良いと思います。値段は変わりません。

　　◎温度計

出来れば１００≠ﾜで細かくメモリの刻んだ肉加工用バイメタル温度計をお勧めします。
東急ハンズあたりで３０００円ぐらいで売っているはずです。

　　◎スモークウッド

これは、おがくずを再整形し太い線香のような燻煙材です、種類ﾞは色々ありますが肉料理の場合にはサクラやくるみなどを使用されることが多いようです。
ただ、今回ここでご紹介した方法はサクラ１本にりんご１／２本を使用しています。
(りんごは味が円やかになる感じがで好きなので私は良く使用しています。)

以上は燻製をする際に必要なものだと私は考えています、最初はちょっと散財するかもしれませんが殆ど一度揃えてしまえば後は肉代程度で済んでしまいます、これを機会に是非とも揃えてください。
では早速作り方に行きましょう。

【下準備前半】燻煙をかける１週間前です。

基本的なことですが、くれぐれも手と調理器具などは清潔に（殺菌）してください、最近ではアルコールスプレーがドラッグストアーなどで市販されておりますので便利です。

これは２ｋｇの豚バラ肉です、ﾀ際に買って来てから余分な脂や筋などを大ざっぱに取り除く〝掃除〟と呼ばれる仕事を済ませてから秤に掛けた物です。

ここで蒸留酒を惜しみなくかけます、この時に隅々にまで入り込むようにかけて１５分ほど放置します。
時間が経ちましたら肉をザル等に引き上げておきましょう。

（ここで使っている蒸留酒は安いブランデーです、香り付け以外に殺菌効果も有りますので是非とも実施してください。）

さて塩漬けを始めましょう、塩漬けの方法には二種類あり塩そのものを肉に擦り込む〝縦塩方〟と、ソミュールと言う塩水につけ込む〝横塩方〟とがあります。
今回紹介している方法は〝縦塩方〟で行います、掃除を済ませた肉の重さに大して２％の天然塩を計っておきます。
（但し、ベーコンを約一撃ｮらいかけてじっくりと楽しみながら食べたい人向きかもしれません、それまで待てない方は若干塩分を引き上げて３～４％位が適当だと思います。）

掃除を済ませた肉の重さが２，０００ｇでしたので２％の塩は、２，０００×０．０２＝４０ｇの塩になります。

これは隠し味としてコクを出すために使う〝砂糖〟です、白糖でもかまいませんが黒砂糖や三御糖を使うと仕上がりが円やかに成ります。
ここで紹介している物は〝黒砂糖〟です、使用量は０．５％を計っておりますが好みに応じて２％位まで増やされてもかまいません。

塩の時を踏まえて同じように２，０００×０．００５＝１０ｇの砂糖が使用されます。

スパイス（香辛料）を加えましょう、肉の臭みを緩和するために使われる物なのですが胡椒を除く臭いが強いスパイスの使いすぎには注意をしてください。
特にクローブやスター・アニスを使われる方は要注意です、出来ればこの二つは止めた方が無難です。

塩・砂糖・スパイスが揃いましたら全てをひとまとめにして肉に降り掛けながら手で肉に強く擦り込んでやります。
この時に真板や作業台にこぼれた調味料が残らないように全てり畉麗に擦り込んでください。
擦り込み続けて指に調味料のザラザラが無くなりツルツルするまで続けてください。

塩漬けも終了し前処理の行程も後少しなりました、調味料を擦り込んだ肉に味を染み込ませるためにジッパー付きのストックバッグなどに納めて冷蔵庫で休ませるのです。
この時に肉の脂肪を外側にしてロール状に強く丸めて肉が空気に触れないようにラップで包み込みます。

丸めた肉をストックバッグに入れて腐敗を防ぐために肉の真ん中の隙間に蒸留酒をキャップに一杯程お入れてから袋ののジッパーの端にストローを刺してジッパーを閉めてやりストローで袋の中に残った空気を抜けるだけ抜いてしまってからストローを外してから完全に密封してしまいます。

この状態で６～１０日間、冷蔵庫に入れ熟成させます。(美味しくなれ！とでもお祈りしましょう)

【下準備後半】燻煙する１日前です。

さて時間も経ち塩漬けが終了しました、まだこの段階では表面の塩味が強いのと肉の内部から分泌物が出て全体がヌルヌルとしています。
これを取り除くために袋から肉を出しラップを剥がして、適当な大きさの鍋かボールに入れ流しで２～３時間程チョロチョロと細く水を出しながら塩抜きをします。

塩抜きが終了しましたらタオルなどで余分な水分を拭き取り殺菌したステンレスの針金等で肉を縫うように刺して日陰の風通しの良い場所で１昼夜かけて乾燥をします。
針金を通す時に肉の端を縫ってしまうと肉の重みで肉が避けて地面に落っことしてしまうので中心に近い部分を縫うようにしてください。

さて、これで全て下準備は終了しました。後は薫煙するだけです。

【燻煙】

これがスモークウッドです、これを使えばちゃんと点火さえすれば３～４時間安定した上煙を出し続けてくれるので途中で継ぎ足しをしたりする手間がいらないので重宝しています。
１本あたり３５０円から５５０円位でアウトドアショップなどから購入する事が出来ます。

今回使用しているスモーカーはこの様な段ボール箱です、強度を増すために同じサイズの箱を重ねて高さと強度を稼いであります。
煙は上に登るにしたがって柔らかく細かい粒子に成ってきます、スモークウッドの近くに肉がありますと荒くて強い煙がかかり、いがらっぽい仕上がりになってしまいますので肉を吊すのはある程度容積のあるスモーカーで高い位置につり下げてスモークすると失敗しないで済みます。

スモークウッドに点火をしました、段ボール箱製のスモーカーの中に横に張りを通して肉を吊します。
熱源として電熱器を入れます、体積がさらに大きい場合はキャンプ用の一口コンロなどを使うこともあります。
スモークウッドから煙が立ち上がるのを確認してからスモーカーの蓋を少し隙間を残して塞ぎ温度計をスモーカーに刺します。

スモークを始めてから内温をゆっくりと時間をかけて７２度ぐらいまで上げていきます、肉を低温殺菌するために肉の芯で６５度を３０分間維持しなければ成りません。

後は薫蒸の最中たまに温度を確認しながら本を読んだりバーボンの入ったグラスを傾けながら出来上がったばかりのベーコンを味を想像して過ごします。

燻製づくりの本もたくさん出ています。
ベーコン以外にもハムやソーセージなどは比較的簡単に出来る燻製です、さらに魚類もサーモンを始め秋刀魚などは絶対におすすめです、また川釣りの好きな方などにはもう食べ飽きてしまった虹鱒などを燻製にすると一味も二味も変わっていつもと違う味を楽しめるものです。

さて出来上がりです、出来上がったばかりのベーコンをそのまま食べる事が出来ます。(但し２日間程だけです)
焼いて食べるも良し、ダシ取りにしても良し、約１ヶ月くらいは楽しめるはずですから是非ともトライしてください。
そして、塩加減やスパイスなどの量など自分なりにメソッドを組み上げてください。

以上 ＣｌｕｂＴｏｍｓａｗｙｅｒ編集
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制作／編集 � 澤俊夫

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